Seed Diary: comer en Marruecos

 

Seed Diary: comer en Marruecos

 

Descendiente de la cocina bereber, la comida marroquí no tuvo influencia turca, y por ello, mantiene ciertos rasgos autóctonos que la hacen única. En este país se come con las manos y en familia. Como en un ritual, la preparación es tan importante como el resultado. Las comidas se preparan con calma, sin prisas, con mimo. La materia prima, llama la atención por su sabor y precio.

 

 

Es asombroso probar sabores tan intensos en alimentos cotidianos como la zanahoria, el calabacín o la sandía. Por no hablar de los pescados salvajes en las zonas costeras y en los mercados de las grandes ciudades. Pollo, ternera y cordero son los tres pilares de sus guisos, llamados tajine. Estos suelen ir acompañados de ciruelas, huevos, almendras, salsa de tomate, verduras en múltiples combinaciones y siempre especiados con comino, cúrcuma, jengibre, pimentón, canela, azúcar en otras tantas combinaciones. En el equilibrio de ellas reside lo sabroso de esta cocina.

 

 

En la zona rifeña de Chauen probamos la sopa bissara a las 7 de la mañana con trabajadores locales. Densa y consistente, supuso un desayuno interesante antes de partir hacia la finca de Salahedinne. Fuimos bienvenidos y recibidos con un gran almuerzo de productos de su granja, y de las de sus vecinos. Disfrutamos de pan casero de su horno de leña con huevos de granja, aceite de oliva, mantequilla, mermeladas y confituras, miel y te. Todo artesano y  con sabores medio olvidados por nosotros.

 

 

En Fez probamos algo de comida callejera, destacando sus zumos naturales y los pinchos de carne picada, aliñados con cebolla cruda y perejil y algo de comino. Además vimos la asombrosa variedad de pescados frescos en un mercado de barrio.

Tras un día duro de carretera fuimos recibidos cariñosamente en casa de Hammou, donde aunque no nos esperaban, nos prepararon un tajine, que era sencillo pero rico. También el desayuno fue interesante, teniendo en cuenta la zona remota donde viven. Este aislamiento hace que las pocas cosas que tienen sean producidas por ellos mismos, y así, sean tan ricas.

En Merzouga comimos un esplendido tajine de verduras, preparado por la simpática Samira en casa de Ali. Nos encantó. Lo disfrutamos mucho.

Zagora está aún más aislado. Es más al sur, más desierto. Encontramos un mercado bastante rural y vimos como sería la vida en el pasado. Los pollos están vivos y los matan y despiezan en el momento de comprarlos, con sangriento procedimiento. Fue una escena medieval chocante  que en cierto modo, disfrutamos.

En Oarzazate conocimos a una mujer llamada Fadma, con la que fuimos a comprar lo necesario para el cuscús que nos preparó. Estaba especialmente bueno y nos enseñó a comerlo adecuadamente, haciendo unas bolitas con las manos. Fue fantástico. Una gran experiencia.

 

 

 

En Marrakech comimos caracoles, pastela, y tajine de carne con tomate y huevo. En el hotel la Mamounia nos prepararon un par de platos, pero donde realmente nos sentimos bienvenidos y disfrutamos fue en Dar Moha, conocido restaurante de la ciudad, antigua residencia de Pierre Balmain. Probamos muchas ensaladas pequeñas y entradas variadas. Preparamos nosotros mismos un cuscús con foie y además  probamos una rica lubina especiada. La mañana siguiente visitamos la finca donde cultivan sus materias primas y preparamos un rico pollo junto a dos amables cocineras.

 

 

Essaouira nos sorprendió por su singular arquitectura. El puerto, supuso un inesperado espectáculo con la luz del atardecer. Variedad de pescados frescos recién llegados de la mar.

La cocina marroquí es producto fresco junto a elaboración cuidada y pausada. Culturalmente la comida juega un papel muy importante en el país.

  • La fiesta del cordero es un evento nacional de gran relevancia, donde se ayuda a los más necesitados.
  • El ramadán, mes de ayuno religioso, trae una numerosa variedad de platos y dulces de alto contenido calórico, para tomar por las noches. La mejor comida se degusta en los hogares. En cada uno de ellos hay una o mas mujeres capaces de poner el esfuerzo y el cariño que hacen falta, para tan delicioso resultado.

Texto de Óscar del Barrio

Fotos de Daniel Alea

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